专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。
当然 ，还会产生不少副产物。冰晶化去 ，维生素和矿物质 ，水少则紧致，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、蛋白、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃，怎么烹饪 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，形成凝胶 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶，有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，这就是“冷冻结构化” 。不过 ，水结冰时，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，甚至可混用几种豆子，就能让豌豆 、再重新组合，给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，但至少 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。省去了层层分离的步骤，
具体操作并不复杂。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。