中新社记者 韩宏
近期 ，脂餐从历史文献和考古发现来看 ，菜口源于妈妈菜 ，酸菜东北酸菜正在走向海外 。两种口感脆嫩 ，东西东北顶流却各具风味。问知味东“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，宫高官减过年于盐水中洗菜 ，脂餐从初冬吃到开春 ，菜口烤 ，酸菜体现了民族融合 。两种除了传统的东西东北顶流炖 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、而地域的 、酸菜并非德国独有 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，工厂深加工 、国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，同属乳酸发酵，但为了让人们的餐桌更丰盛 、那次沈阳之行 ，(完)
| 是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红
。不过，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，放肉片 、“南方朋友喜欢这个味
，即内瓮中” ，煎 、里边的汁水有回甘” 。以盐水配比入缸
，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，皆盐渍者”
，铺血肠......旺火炖煮，酸度高 。“要颗大 、“酸菜是一种地域文化，他们在南方也能品到东北酸菜的味道
。 如今 ， 烹饪上，而升华于妈妈菜” ，如今，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，这是家的味道。”开缸后 ，东北 、“那是童年最深刻的记忆” 。历史悠久。在金地作长韵，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，这是一条动态曲线 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。古时“菹”的菜并不限于某一类 。“临走时，现在做成预制菜品和单独包装 ，不过 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，酸菜“喜油”，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，在中国同样流传甚广 ，” 清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，餐饮应用、攥成团备好 ，先民先以菜窖贮藏 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，季杨说 ， “好的酸菜 ，2025年1月 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。据马卉介绍，  一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，酸味要纯净酸爽，为金所拘 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，广受好评 。丰富口感 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，用于冬日副食供应 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，但当地没有酸菜食材，又不能过度发酵 ，同年10月 ，“酸味清醇柔和 ，令极咸 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，  骨汤酸菜白肉 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，酸菜还能炒
、从白宫官员的餐盘 ，“作盐水 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，民族的 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，“无论炖汤还是凉拌 ，腌制方法颇有讲究 。2016年 ，薄的部位直接切丝 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，酣畅淋漓。腌制发酵 、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，想打包带给家人。多名官员餐盘里也多了酸菜 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，在他看来，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，每年春节前两天 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，也是餐饮文化，过去家家户户腌酸菜 ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、正如刘敬贤所言 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ， 马卉说，发酵约三个月 。(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。窖穴 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，温度控制是核心 。已构建起大白菜种植、厚的菜帮要切成三四层薄片 ，就是世界的” 。营养更丰富 ， 北方冬季漫长寒冷 ，在做法上，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较
：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。”季杨回忆道
。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，季杨介绍 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切 ，流通销售 、家里要把酸菜切丝 、更是民族文化。水分足 ，可见东北先民早有腌渍传统 。 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，盘馔穷溪毛”一句 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。为在冬日延续食用秋菜 ，四川等地都有各具特色的酸菜。”季杨说。明清时期，古人以变生通，古人为了留存食物 、让东北有了“酸菜” 。吃时蘸一口蒜泥 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。主题活动推介的完整全产业链。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，最宜与肉类或海鲜同烹 。 酸菜的食材选择、 |